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    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

    發(fā)布時(shí)間:2019-10-28

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

    費(fèi)大廚憑借一道辣椒炒肉,開出了36家直營店;

    主打酸菜魚的太二,6個(gè)月賣了5.38億;

    楊記興讓臭鱖魚“咸魚翻身”,每年接待食客超過百萬人次。

    爆品是引爆流量、奪取市場的一把“亮劍”,這也惹得越來越多的餐飲人癡迷于打造“爆款單品”!

    但爆品周期短,容易一陣風(fēng),缺少持久性。那怎么讓爆品能持續(xù)火上幾年、幾十年呢?

    杭州有一家以一道爆款菜,一火就是32年的老店,一直占據(jù)著口味榜榜首無人撼動(dòng),目前開出的25家直營店。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)專訪老頭兒油爆蝦,探討一下如何讓餐飲爆款一直火下去。

    5張桌子起家,一火就是32年

     

    朱榮富是老頭兒油爆蝦的創(chuàng)始人,早年間他在杭州學(xué)習(xí)了六年的廚藝,有著扎實(shí)的杭幫菜功底。

    到1988年,他在佑圣觀路3號的老式墻院房的一個(gè)小單間,開了一間只有5張桌子的餐廳,門臉很破舊,里面更是很小很簡陋。起初生意也并不紅火,但因?yàn)橹鞓s富非常的注重口味,沒過多久一傳十十傳百的就在當(dāng)?shù)匦∮忻麣饬耍_始逐漸排隊(duì)。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

    后來這個(gè)只有5張桌子的小店,就開始上演了排隊(duì)神話,這一排隊(duì)就是32年。

    但是32年過去了,隨著朱老退休,質(zhì)疑就出現(xiàn)了,現(xiàn)在炒蝦師傅的廚藝參差不齊,產(chǎn)品不穩(wěn)定,口味變差怎么辦?

    1 、制定嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn),保證32年“不變質(zhì)”

    為此老頭兒油爆蝦制定三個(gè)極其嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn),來保證油爆蝦的出品品質(zhì)。

    1)終極標(biāo)準(zhǔn)一:蝦形必須保持80%以上健全

    其中,這80%甚至還包括蝦須、蝦腳,因?yàn)橹挥行瓮暾抛阋宰C明河蝦夠鮮活。

    2)終極標(biāo)準(zhǔn)二:蝦殼酥脆,蝦腮必須鼓起

    蝦殼不酥脆的油爆蝦吃起來口感膩,蝦殼太嫩太硬,都會影響油爆蝦的出品,而蝦腮是判斷蝦殼與蝦肉的分離程度和酥脆程度。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

    3)終極標(biāo)準(zhǔn)三:對著燈光,汁水是否從殼與肉之間流淌

    一道完美的油爆蝦,咬第一口的瞬間,必定能感受到汁水是從蝦肉頃刻間爆汁入口。這汁水不是來自蝦殼表面的,而是裹藏在蝦殼和蝦肉之間,為了確保這點(diǎn),炒蝦師傅必須確保蝦對著燈光觀察,蝦汁是在殼與肉之間流淌。

    老頭兒油爆蝦的每一道蝦,只有滿足這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)才可以出品,而這樣的標(biāo)準(zhǔn)也讓爆款單品油爆蝦,不會受時(shí)間的推移和炒蝦師傅的更換而改變其口味。

    2、研發(fā)280度爆蝦鍋,出品快還能保證形態(tài)好

    一母生九子,九子各個(gè)都不同。

    這句話對于廚師來說也一樣,廚師自己做的口味都可能有偏差,別說多個(gè)廚師來做一道菜,保證一樣的口感,形態(tài)有多難可想而知。那怎么解決呢?

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

    油爆蝦最難做的點(diǎn)莫過于掌握油溫,油溫低了蝦殼不易分離,放入鍋中時(shí)間太長也容易糊掉。

    為了解決這個(gè)痛點(diǎn),老頭兒油爆蝦采用了油溫可到280度的爆蝦鍋,以往正常的鍋油溫只能達(dá)到150度,爆蝦非常吃力。經(jīng)過不斷嘗試,確定了280度是爆蝦的最適合溫度,活下放入其中2秒爆好撈出再炒制。

    這樣無形之中就減輕了炒蝦師傅的負(fù)擔(dān),也保證了爆蝦后蝦的形態(tài)以最好的狀態(tài)出品。

    3、炒蝦師傅堅(jiān)持培訓(xùn)兩年,只做一道蝦

    員工培訓(xùn)期要兩年,員工覺得太耗時(shí),企業(yè)支出成本大,費(fèi)時(shí)間費(fèi)工夫,這樣值得嗎?

    老頭兒油爆蝦覺得非常值得,而且堅(jiān)持了32年。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

     

    之所以要堅(jiān)持把培訓(xùn)時(shí)間定為兩年,一方面是因?yàn)楸r油溫過高,爆蝦屬于半高危工作,為了保證意外不發(fā)生,要讓炒蝦師傅在極度熟練的情況下再去炒制。

    另一方面,老頭兒油爆蝦要求員工對蝦這個(gè)品類也要有認(rèn)知,要懂得什么時(shí)候下油鍋、多少秒撈出,以及蝦瀝水到什么程度,每道工序都是極其考究的。而且30年的老品牌,無論是在企業(yè)文化,對顧客的服務(wù)理念上,都需要員工輪崗來深度體驗(yàn)。

    而這樣復(fù)雜耗時(shí)的員工培養(yǎng)流程,也讓員工看到了品牌的專業(yè)度和培養(yǎng)人才的力度,讓他們更加安心,從而也保證了重要崗位員工的穩(wěn)定性,降低員工流失率,控制了人才的成本。

    善用“加減法”,開出23家直營店,復(fù)購率76%

     

    西貝賈國龍說,自己做餐飲 20 幾年得出來一個(gè)結(jié)論:一個(gè)餐廳能不能成功,不在于客戶第一次吃你的飯,而在于能不能第二次來吃。回到生意的本質(zhì)就是復(fù)購率,爆品堅(jiān)持二十年,怎么才能讓顧客吃不膩,來不煩呢?

    老頭兒油爆蝦的答案是,學(xué)會做加法,更要學(xué)會做減法。

    1、 做加法:加時(shí)令蝦,保證全年時(shí)段食材供應(yīng)

    以往老頭兒油爆蝦只采用河蝦作為主要食材,但河蝦的季節(jié)性特別強(qiáng),不應(yīng)季的時(shí)候,河蝦的形態(tài)過小,不符合老頭兒油爆蝦的新鮮標(biāo)準(zhǔn),而且產(chǎn)量低也會讓成本升高,量少也會導(dǎo)致爆款菜沽清。為了解決食材供應(yīng)的特點(diǎn),老頭兒油爆蝦又推出沼蝦和明蝦。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

    4-8月時(shí)河蝦產(chǎn)量盛產(chǎn)的時(shí)間,8-11月份是沼蝦盛產(chǎn)的時(shí)候,11月到次年3月時(shí)明蝦盛產(chǎn)的時(shí)間,這樣最重要的原材料蝦就不會因?yàn)闀r(shí)令的原因而斷貨,從而也能控制成本合理,顧客也能吃到最新鮮的時(shí)令蝦。

    2、做減法:忍痛把做了30年的白切雞剔除招牌陣營

    爆款單品的走紅,多是伴隨四大金剛、八大金剛、十二大金剛等的搭配菜,一帥領(lǐng)眾將,才能讓整個(gè)餐館的產(chǎn)品線更豐富,老頭兒油爆蝦走紅30年,除了一道蝦,最出名的還有“四大金剛”,帶魚、鹵鴨、紅燒臭豆腐、白切雞。

    但就在前不久,老頭兒油爆蝦決定毅然決然替換掉“四大金剛之一的白切雞”,堅(jiān)持了近30年,說放棄就放棄,這又是怎么回事呢?

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

    如果一桌餐,顧客點(diǎn)了鹵鴨,還會想點(diǎn)整只雞作為搭配菜嗎?

    答案是,當(dāng)然不會。

    因?yàn)闀X得肉食類的太多,太膩了,吃不下。

    針對顧客的反饋,老頭兒油爆蝦把堅(jiān)持做了30年的老牌菜白切雞剔除了招牌陣營,備選名單中有醬蛙和茶香紅燒肉,這樣就避免了整只雞和整只鴨給顧客的油膩感,也讓整個(gè)菜單搭配更合理。但是白切雞作為非招牌菜依然售賣,這樣也是為了讓顧客想吃的時(shí)候還可以再點(diǎn)。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

    老頭兒油爆蝦的負(fù)責(zé)人說,往往一家老店是很難做到斷舍離的,但是當(dāng)出現(xiàn)問題的時(shí)候,要及時(shí)的懂得舍棄才能把問題解決。

    3、圍繞爆品注重味型搭配,避免菜品口味沖突

    爆品思維不僅要圍繞爆款單品做文章,也要在副菜上用心思。除了食材上要考慮其相生相克,也要重視味型的搭配。

    就像老頭兒油爆蝦這道菜,它的口味是鮮咸回甘,那其他菜品搭配就不能再放過多的甜味,或者突兀的辣味。而要選擇鹵鴨這樣偏甜味型做搭配,或者帶魚這樣的咸味來打差異化,味型上又不是很沖突。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

    留人先留心,32年老店員工流失率僅在8%

     

    一個(gè)企業(yè)能活32年離不開人,一個(gè)品牌能火32年更離不開人才!

    但是目前餐飲行業(yè)招工困難!人才成本居高不下!

    很多餐飲老板使出渾身解數(shù)依舊挽留不住員工。

    老頭兒油爆蝦,一個(gè)32年的老店,基層員工流失率僅在8%左右,究竟做對了什么,挽留住了員工呢?

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

    馬云說過,員工離職原因千千萬,但有兩點(diǎn)很實(shí)在,一個(gè)是心理委屈,另一個(gè)是錢沒給到位。

    老頭兒油爆蝦到底是留住員工的心了,還是用高薪酬打動(dòng)了員工?

    1、品牌30年,用穩(wěn)定性來留住人才

    老頭兒油爆蝦的薪資標(biāo)準(zhǔn),在杭州處于中等偏上,并沒有想象的用高薪留住人才。而留住人才最大的一張王牌,就是品牌文化,30年的積淀,讓員工看到了品牌企業(yè)的穩(wěn)定性,員工在安全感上就得到了保障。

    2、國學(xué)少年?duì)I、少年班來留住員工子女

    另一方面,老頭兒油爆蝦覺得留住人才,就要給他家的感覺,真正做到從員工角度出發(fā)去考慮他們的難題。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

    子女一直是牽絆員工的最大因素,所以他們選擇從儒家文化和國學(xué)入手,每年暑假公司都會為員工子女組織游學(xué)之旅夏令營,用國學(xué)少年?duì)I,或者少年班等形式來培養(yǎng)員工子女,讓作為父母的員工少一些牽掛,更加投入到工作之中,而這樣差異化的暖心舉動(dòng),也讓員工更愿意留在這樣有人情味兒的企業(yè)。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

    3、帶領(lǐng)全店向員工父母拜年問候,增加員工歸屬感

    在老頭兒油爆蝦的企業(yè)文化中,一直把孝道放在前面,除了公司統(tǒng)一的對員工子女進(jìn)行游學(xué),各門店內(nèi)部也會有主體性活動(dòng),比如過年、過節(jié)全店為員工父母拜年,送節(jié)日禮品。

     

    他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年

     

    一方面讓員工感受企業(yè)的溫暖,一方面也是鼓勵(lì)員工更加奮進(jìn),而各門店對員工家庭狀況的整體了解,也能夠有助于對每一位員工的全面化管理。

    來源于:職業(yè)餐飲網(wǎng)

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