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    南京|最會(huì)做鴨的城市,到底有多野?

    發(fā)布時(shí)間:2019-10-11
    走,去鴨都,斬只鴨子      走,去金陵,吃遍糕點(diǎn)        走,去南京,遍嘗小吃  

    總有一種原因,能讓人不由分說地愛上南京。  可能是“朱雀橋邊野草花,烏衣巷口夕陽(yáng)斜” 的美麗邂逅;可能是“逶迤帶綠水,迢遞起朱樓” 的驚鴻一瞥;也可能是在夫子廟街頭,被一碗鴨血粉絲湯 驚艷。

    南京位于長(zhǎng)江下游,瀕江近海,  造就了她汲取包容的性格,既古典又開放,像一個(gè)在書香世家長(zhǎng)大的江湖混混。她精致昂貴,有著作為六朝古都“穩(wěn)”的一面 ;但她也有煙火氣息,穿街過巷的蒼蠅館子中藏著它“皮”的一面 。包容的南京文化影響著他們的飲食文化,南京人喜甜但也嗜辣 ,他們有著江南水鄉(xiāng) 的“甜美”風(fēng)情,但也藏著不可一世的“野性小吃 ”。順流而下  ,今天和風(fēng)物君到南京 ,一起來品一品歷史文化名城南京的那些經(jīng)典小吃。

    沒有一只鴨子能活著游出南京  
    南京流傳著“三天不吃鴨,走路要打滑” 的民間俗語(yǔ),南京人對(duì)于鴨子的熱愛可見一斑。

    下了班,捎上半只鹽水鴨,再打包一套鴨四件,這是南京人平凡生活中的高光時(shí)刻。  南京自古就喜食鴨饌,不管是鴨肉、鴨雜、鴨頭、鴨翅, 都能被南京人“利用”,因此有“金陵鴨肴甲天下” 的美譽(yù)。就像沒有一頭牛能活著離開潮汕,沒有一只兔子能活著走出四川一樣,也沒有一只鴨子能活著游出南京 。在“吃鴨子”這件事情上,南京人可謂是“絞盡腦汁”。

    千年網(wǎng)紅:鴨血粉絲湯  

    鴨血粉絲湯可不只有鴨血。  料全不全,肉眼就可以辨別出來,剩下的步驟,就需要親自品嘗了才能知道。比如食材的新鮮程度 ,比如湯頭的熬制時(shí)間 。好的鴨血粉絲湯不需要味精 的掩飾,單是自身的味道就足夠傲嬌。如果仔細(xì)觀察,能發(fā)現(xiàn)南京街頭的鴨血粉絲湯其實(shí)有紅湯 和白湯 “兩派”,白湯濃郁,是下了功夫才能熬出來的,紅湯就是清湯,相對(duì)來說清爽一些。關(guān)于紅白兩派誰(shuí)才是最正宗的鴨血粉絲湯的爭(zhēng)議從來沒斷過,但顏色不是考驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn),味道才是。

    一般的小店都會(huì)用一勺鴨油來提鮮,但也有少數(shù)店鋪會(huì)用鹽水鴨的積年老鹵 打底,如果還能碰到,那么真的要恭喜你吃到了鴨血粉絲湯的靈魂。南京的鴨血粉絲湯就像武漢的熱干面、上海的小籠包……即便是從小吃到大也從不會(huì)厭倦,那鮮爽的鴨雜,還有吸飽了精華的豆果兒,吃一口、愛了!

    烤鴨板鴨鹽水鴨,鴨鴨入胃    

    和天津人認(rèn)為自己樓下的煎餅果子是最好吃的,北京人認(rèn)為自己樓下的豆腐腦的最好喝一樣,南京人認(rèn)為自己樓下的那家鴨子鋪,最好吃。

    烤鴨、醬鴨和鹽水鴨  雖說是用不同方式制成的美味,紅白黑三色的鴨子卻時(shí)常能在同一家鴨子鋪里“和平共處”。先說南京烤鴨,也有人叫金陵烤鴨,這個(gè)名字似乎更能彰顯它的歷史和文化底蘊(yùn)。沒有北京烤鴨的脆皮,也沒有廣式烤鴨的鮮嫩,南京烤鴨的驚喜在于酸甜適口的紅鹵 ,酷愛糖醋的南京人把自家拿手的好東西都放在這碗鹵汁中了,烤鴨在這種鹵子的刺激下瞬間變身,色香味全被激發(fā)出來。遇上好的鹵汁,吃完鴨肉,剩下的鹵汁還能拌飯 ,一大碗白米飯?jiān)邴u汁的滋潤(rùn)下變得津津有味。板鴨的身上似乎承載了更多的故事,戰(zhàn)爭(zhēng)年代的慷慨故事為板鴨賦予了更多傳奇的色彩。板鴨的制作工藝更為復(fù)雜,需要長(zhǎng)時(shí)間的腌制 和風(fēng)干 ,因此制作時(shí)間較長(zhǎng)。時(shí)間所帶來的結(jié)果就是板鴨的肉質(zhì)酥爛細(xì)膩,集“干、板、酥、爛、香” 于一身,百吃不厭。為了更方面地飲食,在板鴨的基礎(chǔ)上又發(fā)展出了鹽水鴨 。低溫煮熟的鹽水鴨最大程度地保留了鴨子的原味,鮮嫩異常,吃在嘴里多汁又多香 。每年南京街頭桂花飄香的時(shí)候,吃上半只“桂花鹽水鴨 ” ,該是多么應(yīng)季應(yīng)景的美事兒。還有各種醬鹵鴨。鹵的鴨翅、鴨掌、鴨肫, 可以說是老少皆宜了,拿在手里也顧不得什么形象,瘦肉不粘牙,鹵味撩人愛 ,一嘴下去就再也停不下來,最容易上癮。還沒走到樓下就已經(jīng)啃完了,美滋滋的生活就這樣開始了。

    鴨子的每個(gè)部位都值得享用    

    除了烤鴨,鴨肉還有一種“壽終正寢”的方式,就是化作肉餡,成為烤鴨包。 烤鴨包吃起來有點(diǎn)灌湯包的意思,仔細(xì)觀察南京的包子褶有朝上和朝下兩種方式,都是為了更好地保存其中的汁水。因?yàn)轷r嫩又多汁水,需要一套“輕輕移,慢慢提,先開窗,后喝湯” 的享用技巧。微甜的肉餡伴著扎實(shí)的面皮,雖然滿口湯汁 ,但清爽不膩 ,可以說是非常滿足了。南京人把對(duì)鴨子的熱愛發(fā)揮到了極致,肉和內(nèi)臟都被分完后,又打起了骨頭和鴨油的主意。就像吃完肉的魚頭和魚骨可以做魚雜湯一樣,鴨架也可以成為一碗熱氣騰騰的鴨架湯。而鴨油則融進(jìn)了酥餅里,貼在爐子上,用溫度將鴨油和面粉融合,撒上芝麻,酥脆香美的鴨油酥餅 就這樣誕生了,街頭小巷隨處可見,只要兩三元,既可以果腹又能解饞 。 “走,去鴨都,斬只鴨子! ”  

    溫柔水鄉(xiāng)的“野性小吃”  
    南京有著江南水鄉(xiāng)一貫的溫柔大氣,比如蘇菜四大代表之一的金陵菜 ,聽名字就有一種高貴大氣,但你肯定想不到,這樣的江南還藏著一些有黑暗料理氣質(zhì)的“野性小吃” 。臭豆腐:我也有“雙重性格  ”  

    “聞著臭,吃著香。”  臭豆腐憑借這一出色的特長(zhǎng)在南京的小吃市場(chǎng)上占有一席之地。南京有兩種最常見的臭豆腐,一種是金黃色的油炸臭豆腐 ,看上去似乎和新鮮的豆泡別無二致,蘸上攤主秘制的辣椒醬,酥脆可口,余香不散 ,是一場(chǎng)極為驚艷的味覺盛宴。還有一種看上就更加“黑暗”的臭豆腐,雖然也是在金色的油鍋里過,但卻是黑灰色 ,穿在竹簽上刷上醬,一口一個(gè)感覺自己就是這條街上最亮的仔 。

    活珠子:好怕,但真香!  

    活珠子算的上是南京小吃中最有挑戰(zhàn)性 的一種了。所謂活珠子 就是雞蛋孵化過程中還未成型 ,但已經(jīng)有了頭、翅膀、爪子痕跡的雞胚胎 ,在胚囊的包裹下若隱若現(xiàn),好像蚌中的珍珠,因此叫做“活珠子”。活珠子的食用方法非常簡(jiǎn)單,冷水小火慢煮,看上去和煮雞蛋并無二致 ,吃的時(shí)候也和雞蛋一樣,先敲開大頭。差距從敲破大頭之后開始,戳破囊胚的瞬間口腔中就感受到了一股“鮮香”,先吸食其中的鮮美的汁水,然后再放入口腔中咀嚼,口感上有像雞蛋般的味道,但同時(shí)嘴里有咬碎骨頭的感受,不需要任何的佐料,吃的就是這一口鮮美。 可謂是非常獨(dú)特的體驗(yàn)了。和活珠子類似的還有一種叫“旺雞蛋” 的野性小吃。坐在路邊吃旺雞蛋曾經(jīng)是很多南京人小時(shí)候的回憶。不同之處在于,“旺雞蛋”是雞蛋在孵化過程中因?yàn)橐馔舛V狗趸那闆r 。和活珠子的清煮相比,旺雞蛋更多的食用方法是油煎,金黃色澤,再撒點(diǎn)椒鹽, 一口下去酥脆的外殼裹著滿口鮮香。

    吃糖糖糖糖會(huì)變甜甜甜甜  
    如果說溫柔水鄉(xiāng)的“黑暗料理”讓你覺得恐慌,那么南京街頭的糕點(diǎn)和甜品 一定能為這座水鄉(xiāng)的溫柔 扳回一城。桂花開了的時(shí)候,滿城桂花香。為了更長(zhǎng)久的保存這份美好,桂花被制成桂花糖漿保存。從大芋頭上掰下來的小芋艿,與藕粉和桂花糖漿一起熬制,芋艿軟嫩,桂花甜美,看上去黑乎乎的糖芋苗卻無比美味可口 。天冷的時(shí)候來上一碗,好像孤獨(dú)的時(shí)候有霸道總裁送上的溫暖擁抱,好像冰天雪天中披上了溫柔的外套,滿是溫暖驚喜。赤豆元宵  也是南京的傳統(tǒng)甜品,基本上隨便走進(jìn)一家小巷子店里都能看到大家熱情洋溢地在喝一碗黑乎乎的東西。曾經(jīng)凌晨三點(diǎn)抵達(dá)南京,在玄武湖逛了一圈之后就去附近的小飯館吃早餐,蟹黃湯包配上赤豆元宵 ,心和胃都完全被南京擄走。還有香甜軟糯的糖藕粥 ,糯米熬制,香氣四溢,加入大節(jié)藕段,又多了藕片的清香,喝上去香香甜甜,卻毫不感覺膩 ,像是恰到好處的溫婉美人。糕點(diǎn)也是南京街頭的代表性食物,雙色糕、如意糕、千層糕、卷心糕、青米糕、馬蹄糕、豆沙米糕…… 如何在其中找到自己的真愛,是個(gè)考驗(yàn)毅力的技術(shù)活兒。我最喜歡街頭常見的梅花糕 ,看著攤主熟練的架勢(shì),頗有一種武俠中走梅花樁的架勢(shì),只不過梅花糕練的不是武功,它練的是你的胃。因?yàn)橛羞@些美好甜品的存在,南京人的性格好像也因此變得沉穩(wěn)恬靜,當(dāng)然還有一個(gè)優(yōu)勢(shì),在南京上學(xué)或者工作,一年胖十斤絕不成問題!

    “啊要辣油啊!”  
    面對(duì)這個(gè)問題,90%的南京人都會(huì)選擇加辣油。不管是街邊的小餛飩還是巷子里的牛肉鍋貼,亦或者是惹人歡喜的皮肚面,辣油的存在都讓食物煥發(fā)出新的生機(jī)。皮薄餡大的小餛飩  ,煮熟之后異常爽滑,不需要過多調(diào)料的掩飾,簡(jiǎn)單的蔥花香菜,再淋上一勺秘制辣油,就可以堪稱完美。 食物的設(shè)定早就決定了你需要為它付出時(shí)間和精力,當(dāng)你在攤子上喝上一碗熱乎乎的小餛飩時(shí)候的神清氣爽,是裝在塑料盒里的外賣所無法觸達(dá)的神氣。鍋貼  在各地小吃中都并不罕見,但南京的牛肉鍋貼有它獨(dú)特的做法。平底鍋里排上煎餃以后,倒入大量的菜籽油,旺火滾制, 這樣的做法使得餃子皮非常香脆。咬一口,不噴汁水的牛肉鍋貼不是好的鍋貼 ,必須要小心翼翼地咬開,拿個(gè)碗接著,一不小心可能還會(huì)四溢,這才是正宗的牛肉鍋貼 該有的樣子。南京的牛肉鍋貼店多如牛毛,但好的鍋貼都是一樣的標(biāo)準(zhǔn),皮是脆的,不黏牙,餡是足的,且不生硬。 “金黃酥脆、鮮嫩多汁……”這樣的形容詞都會(huì)一股腦涌上心頭,卻總還是覺得不夠。南京的小吃,如果耐著性子去找,在街頭巷尾還能發(fā)現(xiàn)更多。秦淮河畔、玄武湖旁、雞鳴寺前、夫子廟邊……街頭小吃也在用自己的方式記錄著城市文化的變遷,談笑風(fēng)生中,可以窺見南京的歷史與現(xiàn)代、溫柔和野性、沉穩(wěn)及活潑, 它們共同構(gòu)成了南京的城市肌理,反映出這座城市最典型和最地道的人間風(fēng)味。

    來源:地道風(fēng)物 
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