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    開酸奶屋賣酸奶、燒烤、咖啡……西貝這次又想嘗試什么?

    發布時間:2019-05-30
    5月30日,西貝第一家酸奶屋在北京正式開業——這當然不只是一個賣酸奶的子品牌這么簡單。  

    這家店什么樣?  為誰開?  西貝這次又想嘗試什么呢?  

    在北京東三環CBD 區域內,又出現了一家西貝。


    三公里范圍內,這已經是第五家——1家西貝超級肉夾饃,3家西貝莜面村,以及1家新成員“西貝酸奶屋”。
    幾天封閉內測后,昨天(5月30日),這家西貝酸奶屋正式開業,內參探店小分隊第一時間抵達了現場。

    酸奶屋初印象:純白小清新,想要女孩的心  

    白色店名配淺色門頭、白色點單臺、白色桌椅、淺色地面、掛在頂上的白色小云朵——“白”,是內參君對西貝酸奶屋的第一印象 。
    這是西貝目前為止,最為“小清新”的店面:以白色為基底,配以原色水泥墻壁、原木器具、綠植、黃銅餐具,穿著淺灰色圍裙、牛仔褲、白短袖的年輕店員們在店內穿梭——不看招牌的話,你會有一種坐在“網紅咖啡店”的錯覺。

    顯然,這是一家為討好女孩而生的店  ,就內參君目測而言,女孩們確實也很吃這一套。
    主打4人、6人桌,  構建聚會場景?  

    從落座區域看,店內分為室內、室外兩部分,以全透明落地玻璃墻面隔開。

    室外區域為臨時擺放,共有50個餐位,7張6人桌,2張4人桌,整齊排列成3×3的長方形區域,兩列之間留出通道,用于連接室內外大門。

    室內區域面積在200┫左右,以 4人桌及以上(6人桌、8人桌)為主,2人桌僅2張,共57個餐位。

    每張桌上都按照餐位數目,貼有小程序碼。顧客就坐后,可以線上下單購買所有產品。

    從餐位設置上看,酸奶屋可能想要構建一個聚會場景,主打朋友社交,不想讓你“一個人靜一靜”。  

    酸奶按斤賣,想要做爆款?  


    目前,酸奶屋出售的酸奶共 2 種,一種自助式 DIY 酸奶,一種手打酸奶。兩種酸奶,都很有爆款潛質,極具傳播性。 

    DIY 酸奶,傳播點是自助+直接論斤賣。   

    客人想吃多少打多少,自選水果、脆片,在結賬臺由店員稱重結賬。不管加了多少種水果或脆片,價格都是33元/斤,按普通女孩食量,一碗花費應該在 15 塊左右。
    手打酸奶,傳播點則在萌妹+手作。   

    正如莜面村每個門店,都有一位搓莜面萌妹廚師,酸奶屋也設了這么一個萌妹打奶師——她的工作是用工具現場手打酸奶,每一桶需要手打500下(約 1小時左右),據店員介紹,這是內蒙傳統做法,手打后口感會更細膩。

    打完一波后,打奶師會將酸奶倒入大試管中,售價9塊/管。不過,試管酸奶不能在前臺點單,排隊半天,內參君還是被安排去座位上掃碼。
    店內4個工作區,“回”字動線  


    你不能簡單用“賣酸奶的”來形容西貝酸奶屋,這顯然是一個更為復雜的空間。

    從工作區域來看,酸奶屋分為四個主要區域: 酸奶吧、咖啡吧、燒烤吧與后廚,共配置 25 人左右。 

    其中,酸奶吧與咖啡吧相連,位于門店中央;燒烤臺與后廚相連,位于門店后側(后廚并非全開放),由此形成了一個“回”字走道——顧客就坐不分區域,隨坐隨點。 
    產品不只酸奶:燒烤、咖啡、面筋、啤酒……  


    店內提供的產品品類很多,除了酸奶之外,還有咖啡、茶飲、燒烤、點心、沙拉、面食,甚至啤酒。 
    依據點餐小程序數據,店內共有 35 個 sku,分為8 個品類,其中飲品是大頭,占了31.43%,如果將湯、酒水、茶飲等都算進飲品范疇,占比則將超過50%,同時,飲品的單價也是所有品類中最高的,每份 幾乎都超過了15元。人均消費不高,50元幾乎可以吃撐  通過線上下單,內參君分別點了4樣來自不同吧臺的單品,共花費50塊。面、肉夾饃一類主食的價格多集中在10元~20元,加上酸奶、飲料、小食,一個人50元基本可以吃撐。菜品從下單到上齊,用時4分18秒,過程中,服務人員會適時將空掉的容器收走。

    營業首日人流量很大,但落座的不多  


    最后,我們再看看首日營業狀況。

    首日推廣,還是西貝的常用招數:  

    萌妹站在門口,分發試吃酸奶,簡單介紹,邀請進店,負責引流;

    進店后,店員跟進,介紹酸奶,對酸奶沒興趣的顧客,則被引導向其它吧臺,負責導流;

    最終,產品、環境、服務等實際體驗,負責留客。

    就首日來看,人流量挺大,但實際落座點餐人數并不多——即便在中午飯點人流高峰,也有空座。

    西貝新物種,到底要做啥? 

    綜上,我們可以用這樣幾個關鍵詞來形容“酸奶屋”:想要女性顧客,主打聚會場景,意圖靠飲品賺錢,人均消費不超過50元。 

    不管從哪個維度看,酸奶屋都能算是西貝的“新物種”,而這個物種到底要以什么形式存在,西貝似乎也在實驗中。

    目前北京可以查到的酸奶屋有三家,差別巨大。  

    第一家 ,即探店小分隊所在店面,旗艦店性質,門店面積200┫,產品種類豐富,裝修風格網紅化。

    第二家 ,位于東五環外常營天街商圈,尚在裝修,位處商城負一層,距離地鐵口近,人流大。招商人員默經理告訴我們,此店面積大約80多平米,地租達到45 元/┫/天。

    第三家 ,位于西三環廣安門,其實是一家西貝超級肉夾饃,只是單獨在門口左側開了一塊名為“西貝酸奶站”的窗口,用于售賣杯裝酸奶,售價9塊/150g(合30元/斤),保質期為21天,另外,也有咖啡等飲品。
    而北京另一家超級肉夾饃,則尚未上架酸奶,工作人員告訴筆者,也許過兩天會上。

    出現三種規模、與西貝超級肉夾饃頻繁聯動,顯然,現階段的酸奶屋具有極強的實驗性。


    筆者在“西貝微招聘”的公號上也發現,西貝正在為酸奶屋招“新餐飲牛人”。

    要做成一個復合空間,還是要做成新零售爆款產品?西貝似乎還沒最終確定——用東三環CBD這家店運營人員的話來說,“做大做小都有可能,現在還沒有一個決定 ”。

    最后,想特別說說兩個細節:

    一是,兩家西貝酸奶屋,都開在星巴克附近  ,一家相隔僅僅10 米,一家則是緊挨著的鄰居;

    二是,當筆者-在廣安門酸奶站向店員詢問wifi密碼時,店員告訴我們,是“一頓好飯,一杯咖啡”的首字母。

    難道,酸奶屋僅是西貝入局飲品的開端嗎?  

     

    來源:餐飲老板內參.

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