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    繼毛肚之后,大刀腰片“逆襲”火鍋界

    發布時間:2019-05-24
    除去毛肚鴨腸黃喉老三篇以外,異軍突起的“大刀腰片”成了另一個風口 ,愛腰護腰粉絲們對腰片火鍋紛紛趨之若鶩。

    1 大刀腰片“逆襲”火鍋界 

    早年間,燙火鍋已經流行燙腰花,好吃但也是讓人愛恨交雜,愛的是它的鮮嫩口感,恨只恨這個腥味確實重。腥味讓這種好吃的食材變得越發小眾,為了去腥,愛吃的重慶人把腰花改成了更薄的腰片。
    兼容并包的重慶火鍋,對一切食材皆可涮燙的態度,讓喜好單品的火鍋愛好者有了許多執念。

    通過產品升級和包裝打造,腰片逐漸從“草根”逆襲成為熱門涮菜,以嫩爽的口感作為定位進行出品,成為繼毛肚之后另一個新的川渝火鍋亮點。

    近來市面上也開始陸續出現一批“腰片火鍋”網紅店,正迅速搶占重慶火鍋市場,以菜品腰片為主打爆品,未來想必“腰片火鍋”或將成為市場一大熱門。

    2 火鍋“腰”精養成記 

    火鍋“腰”精養成,必須要通過選腰、制腰、切腰等流程專業化操作,經火鍋燙涮后,薄如紙的腰片才能有著鮮嫩多汁的特性。首先,精挑細選的采購決定著腰片的出品。

    A “挑” 

    要想吃到上乘的大刀腰片,首先從源頭入手,挑選豬腰可以遵循“望聞摸捏” ——

    望,有光澤度、顏色呈現淺色為上乘,腰子分兩種,白沙腰和紅沙腰,紅沙腰是殺豬的時候嗆血導致的,腥膻味重,而白沙腰則是沒有嗆血的,表面呈米白色,并且表面光滑;
    聞,是否有異味,是否夠新鮮;

    摸,豬腰摸起來必須光滑,才是上等;

    捏,捏起來要沒有空洞,這樣才能片片出彩。

    B “片” 

    第一步: 去掉豬腰的表皮,注水使其膨脹,一是便于切片,二是逼走血水;

    第二步: 去除腰膜,橫刨豬腰后以最小損耗剔除白色“腰騷”,撕去外部筋膜;

    第三步: 下刀講究“快、穩、準”,一個豬腰可以片12片左右,約一個小手掌大小,厚薄適中,薄吃不過癮,太厚又不入味;

    第四步: 準備好料酒、花椒水、啤酒等,把腰片進行腌制,再使用冰塊冰鎮,保持鮮脆,泡上3個半小時,中間再換2-3次水,就可以上桌了。C "吃” 

    用筷子夾著腰片,下鍋涮一涮,在翻騰的火鍋中咕嘟10秒左右,待腰片變得粉嫩而光滑,有些打卷的時候就趕緊撈起來。

    緊接著在“腰片伴侶”中滾上幾圈,裹上滿滿的辣椒面,一并送入口中,汁水在嘴里瞬間迸發,綿密的口感,撩人的麻辣實在叫人過癮。

    3口味差異大PK腰片并非是火鍋新物種,據《名醫別錄》記載,豬腰有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴的功效,很久之前豬腰湯作為漢族的一味藥膳,在民間廣受歡迎。除了腰片本身的食性魅力,還有中國人所謂的“以形補形”。俗語說:“豬腰煲杜仲,唔好得餐痦”。在東北 ,“烤腰子”在燒烤界占有一席之地,烤腰子是美味補品,是許多男人最愛吃的燒烤食物,地位可媲美烤韭菜,新疆的大腰子也很出名。在川渝地區 ,腰片更是一道不可或缺的美食,例如水煮腰片、爆炒腰花、涼拌腰片等,都是家常開胃飯菜,在四川幾乎家家戶戶都會做。炸核桃腰是河南傳統名菜 ,據說魯迅先生當年很喜歡吃,選用上好的豬腰切成長方形的小塊,用立刀解十字花刀劃出紋路,炸到變黃,腰塊縮卷成核桃狀,故名核桃腰。

    在廣東、福建、江西地帶 ,“泡豬腰”是道有名的客家菜,豬腰片得薄而均勻,裹上薄粉到鍋里打個轉就端上桌來,一塊塊就著熱湯下肚,當地人都要淋上一小勺茶籽油才行。

    和腦花、肥腸、豬肚一樣,腰片也是評價特別兩極化的食材,在北方“上不了臺面”的動物內臟卻是南方火鍋中的尤物,北方消費者對動物內臟的抵觸和其定價過高,也是限制腰片走紅的重要原因。

     

     來源:火鍋餐見 .


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