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    一年血虧300萬,靠做西安小吃,55家店起死回生!

    發布時間:2019-04-10

    一年血虧300萬,靠做西安小吃,55家店起死回生! 進入2019年,我們發現在經濟相對發達的城市,小吃集合店模式正如雨后春筍般迅速崛起!

    相比于單品小吃店,它抗風險能力更強、顧客選擇自由度也更高,正在成為新的餐飲趨勢!

    今天,給大家分享的案例同樣也和模式有關,不同的是案例主人公的真實經歷猶如坐過山車一般驚險刺激。

    6年前,他與涼皮結緣,瘋狂吸金開出22家門店,初出茅廬就一舉斬獲300萬元融資;

    3年前,他卻因迷信互聯網,自我膨脹,一年間血賠200萬;

    1年前,他痛定思痛東山再起,用全新模式將55家門店盤活;

    ……

    近日,我們就在無錫采訪到了合貴妃創始人趙偉。
    瘋狂階段: 70萬投一家涼皮店,輕松斬獲300萬融資! 

    趙偉是西北人,2013年,因為想做一個可復制,操作簡單,沒有強勢品牌存在的品類,最終經過再三思考選擇了涼皮,并取名為合悅貴妃。


    為了做好這家店,他在裝修上就花了30多萬,因為技術在自己手里,當時的涼皮又多為三輪車售賣,這樣的產品,再加上這樣的裝修環境,很快就讓他的涼皮店脫穎而出。

    那段時間,是趙偉做夢都會笑出聲的日子,20平小店,2張桌子,一天就能賣7000元左右,到年底合悅貴妃更是乘勝追擊圍繞無錫、南京等地開出20多家門店。
    也是在這個時候,天圖資本合伙人李康林在沒有去過門店,也沒有嘗過合悅貴妃一口產品后,就以個人身份投資300萬給趙偉。

    2013—2015年是合悅貴妃的紅利期,沒有什么詞比“躺贏”更適合趙偉和這個階段的合悅貴妃了!

    寒冬階段:迷信互聯網,深陷泥沼,一年血虧300萬! 

    在趙偉創業的時候,也是“互聯網思維”做餐飲被炒得最熱的時期,黃太吉赫暢憑借互聯網思維一戰封神,這些都極大地鼓舞了原本就有英雄夢的趙偉。

    2016年,拿到融資后的趙偉像打開了一所新世界的大門,開始不斷去北上廣學習,各種總裁班、訓練營都被他上了一遍,以前只能在電視上看到的畫面,竟然發生在了自己身上,這極大的刺激了自己。

    “輕而易舉就拿到融資、原有的門店又都在賺錢,這個時候我不再堅守以前把人流作為選址第一位的原則,而是迷信互聯網的那一套“一流商圈,三流位置”,只要用互聯網思維去做就能火,選址開始隨意,哪里都可以去開;原來堅持小面積開店,也放棄了去開大店;加上每家店裝修投資過多……

    很快就付出了慘痛的代價,我開始大把大把掉頭發,記得最慘的一天,只賣出80份涼皮,要知道生意好的時候一天可是800份。

    各種問題接踵而至,根本不想去公司,在絕望的時候我甚至給合伙人發了這樣一個消息:“我撐不住了,要不你來吧。”

    “這一年,我付出了血的代價,合悅貴妃在這一年血虧了300萬!”趙偉回憶。
    回暖階段:  一招解決過冬難 ,從涼皮店到小吃甄選店                 

    “無路可逃的時候,就只能迎頭而上,稍微遲疑背后卻是萬丈深淵等你。”

    因為付出了慘痛的代價,2017年趙偉痛定思痛進行了自我反思和全面調整,先是關掉了所有不賺錢的店、減少營業面積、裝修成本下調……做完以后生意馬上回暖。

    可是,依然有一個問題困擾著趙偉,那就是冬天人們不吃涼皮,很難改變人們心里固有的認知。

    現有的單品小吃店普遍又面臨抗風險能力弱,客群窄等問題,而縱觀像蓉李記、寬窄巷等小吃品牌,它們之所以能在全國開出幾百家門店,無不是因為走了小吃甄選店的形式。

    所以,在2018年初趙偉就做了大膽的嘗試,把合悅貴妃從涼皮單品店升級為西安小吃臻選店,這樣只通過這一個動作他就輕松解決了以下幾個問題:

    1、解決過冬難,不再受季節限制 

    2、因為產品線豐富,客單價得到提升 

    3、客群拓寬       
    裂變階段:  7天復制一家店,2人搞定一個后廚 

    季節的問題解決了,對于一個想做品牌的快餐企業來說,跑馬圈地至關重要,能否快速復制決定了趙偉商業模式是否可行。

    在2018年底,趙偉就通過以下動作進行快速裂變階段,解決了裂變過程中的痛點:

    01 環境: 

    1、  門頭從合悅貴妃,更名為合貴妃 

    在2018年以前,合悅貴妃涼皮店是顧客一直以來的認知,經過全新梳理定位為西安甄選小吃店以后,趙偉又將合悅貴妃進行了更名,簡化為合貴妃,好記也更利于傳播。
    2、提煉“貴妃”做符號,讓門店有標識 

    不知道您有沒有發現,現在顧客經常是上一餐吃過什么,下一餐你問他,他就已經忘記了,不是我們的顧客臉盲、忠誠度低,實在是現在的門店長相太過雷同。

    為了讓門店有標識,讓顧客不用看門頭也知道是在合貴妃用餐,趙偉提煉出“貴妃”作為合貴妃的符號,并以胭脂紅作為延展色。

    一來,貴妃本身也是西安其中的一個符號,二來近幾年宮廷劇已經讓貴妃成為IP自帶流量,無論是從傳播,區隔角度來講有一個自己的符號都至關重要。
    3、7天裝出一家店,裝修前置化 

    衡量一家餐飲企業可復制性,絕對不只是產品可復制這么簡單,裝修、人員培訓體系都要具備可復制性。

    “就拿裝修來說,你會發現以全家為代表的24小時營業的便利店的裝修速度都很驚人,這是因為它們把所有裝修都模塊化、標準化,所有的工作前置在工廠完成,這樣到店的時候只用做組合、組裝的工作,大大的節省了寶貴的營業時間。

    而反觀我們國內自己的快餐品牌,一線城市還好,一旦下沉到三四線城市,會發現施工、材料都會遇到問題,其中重要的原因就是我們不能標準化,所以在合貴妃的項目上,我們全部采用裝修前置化,除了水電和廚房,都在工廠里解決。”操盤合貴妃項目的麥設計合伙人王波說。
    02 產品:                                                

    1、以“涼皮”為核心,增加面食吸引男客群 

    從單品涼皮店改為西安小吃甄選店,趙偉要做的第一個動作就是豐富產品線。

    除了招牌產品涼皮、肉夾饃放大保留后,又新增了臊子面、油潑面等一系列面食,這樣一來不但過冬的問題迎刃而解了,還吸引了以吃飽為剛需的男性客群。
    2、原創老壇酸菜炒涼皮,吸引年輕顧客

    近幾年,酸菜魚的意外走紅、老壇酸菜方便面橫掃方便面品類的不俗表現,都給了趙偉很大的觸動,“這不就是現代年輕人的口味喜好嗎?”

    基于此,合貴妃專門研發了老壇酸菜炒涼皮,豬耳朵涼皮,來吸引年輕人的同時也讓自己的產品獨樹一幟。
    3、一皮三吃,冬季做熱涼皮

    過去,涼皮一直以來有一個痛點,當溫度低于10度以下的時候涼皮就會發硬。

    為了解決這個問題,趙偉選擇將涼皮加熱到40度,以便恢復涼皮最好的口感。

    除了夏季涼吃,冬季熱吃,合貴妃還有炒涼皮產品,這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
    3、一皮三吃,冬季做熱涼皮

    過去,涼皮一直以來有一個痛點,當溫度低于10度以下的時候涼皮就會發硬。

    為了解決這個問題,趙偉選擇將涼皮加熱到40度,以便恢復涼皮最好的口感。

    除了夏季涼吃,冬季熱吃,合貴妃還有炒涼皮產品,這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
    3、一皮三吃,冬季做熱涼皮

    過去,涼皮一直以來有一個痛點,當溫度低于10度以下的時候涼皮就會發硬。

    為了解決這個問題,趙偉選擇將涼皮加熱到40度,以便恢復涼皮最好的口感。

    除了夏季涼吃,冬季熱吃,合貴妃還有炒涼皮產品,這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
    3、一皮三吃,冬季做熱涼皮

    過去,涼皮一直以來有一個痛點,當溫度低于10度以下的時候涼皮就會發硬。

    為了解決這個問題,趙偉選擇將涼皮加熱到40度,以便恢復涼皮最好的口感。

    除了夏季涼吃,冬季熱吃,合貴妃還有炒涼皮產品,這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
    4、產品本地化,南方減辣,北方上麻醬 

    中國地域廣闊,想復制到全國,勢必要解決產品本地化口味問題。

    在趙偉看來:“長三角地區的顧客在飲食上比較清淡,不太喜歡吃辛辣、蒜過多的產品,所以產品上我們就做了減辣,也降低了蒜的味道,而北方顧客口味比較重,所以我們上了麻醬涼皮,以適應口味上的差異。” 
    03 體驗:  

    1、用桶做包裝,解決拌勻問題 

    在體驗為王的時代,一點細微的改變,都直接決定了顧客對我們的好感。

    過去,在合悅貴妃的時候,趙偉就發現很多南方的顧客是不太會拌涼皮的,很多連拌都不拌直接就吃掉了,沒有享受到涼皮最佳的食用方法。

    為了解決這一問題,趙偉可沒少下功夫,一次受一個外賣粥品牌的啟發,他發現容器設為桶裝后,顧客只需要搖一搖就能將涼皮拌勻。

    現在,在合貴妃的門店,趙偉將容器換為了桶,一到用餐高峰幾十人一齊搖桶的畫面別提多壯觀了,很多人都是通過抖音傳播慕名而來。
    2、用一次性餐具,提高效率,節省1名員工 

    如今,一線城市的房租、人力成本越來越貴,這也要求很多快餐企業勢必在少面積和高效率下做文章。

    在這一點上,趙偉借鑒了麥當勞的模式,即后廚去餐具化,全部用一次性餐具,這樣一來至少可以解決三個問題:

    1、不用雇傭洗碗工,每店節省1名員工   

    2、面積可做小,不用設洗碗區  

    3、方便顧客即買即走,提高效率 

     

     來源:職業餐飲網

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