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    餐飲做得好的老板,都會做減法,而不是加法

    發布時間:2019-02-16
    為了滿足不同顧客的要求,很多餐飲老板都認為餐廳的菜品越多越好,能吸引更多的顧客。其實,事實并非這樣!不知道大家有沒有這樣的經歷,你恰巧到某個陌生的小餐廳吃飯,發現店家貼在墻上的菜單有8大菜系50多個招牌菜,一時間都看花了眼,不知道這個店到底是那個菜做得好,無從選擇,最后為了安全起見,你點了盤蛋炒飯。

    很多餐飲老板,為了不流失生意,想滿足盡可能多的顧客需求,把菜品的種類不斷擴充,幾乎把周邊商家的招牌菜都融合到自己的店里,以為這樣可以大小通吃,老少皆宜,生意會越來越火爆,但事實真的如此嗎?餐飲做得好的老板,都會做減法,而不是加法,做好加法是小學畢業,而做好減法是研究生畢業。老李原來是做臺灣鹵肉飯的,后來市場上流行黃燜雞米飯,他覺得不錯,好多人吃,趕緊去學了配方,增加了這個菜品;后來又流行老母雞湯飯,他又趕緊加進來,過段時間,牛蛙飯又火了,他又果斷引進,就這樣只要是市面上流行的,他都跟風加入,最后他的店的墻上,像打補丁一樣,增加了大大小小的菜品名稱和價格,但生意卻沒有想像中的火爆,反而卻越來越差了,老李百思不得其解。

    他發現隔壁小面館的生意,到是越來越好,就去仔細觀察,他發現小面館的菜單很簡單,主打的現炒澆頭面就3個品種,分別是大排面,豬肝面和大腸面,來吃面的,基本都是沖著這三樣來的,他找了個機會,請教人家面館的老板老李,說你這就這3款面,但生意天天排隊,我那20多個主打菜,為啥還沒生意呢?老李到也沒賣關子,說原來自己也做20多種澆頭面,發現顧客真正點的比較多的面,其實比較集中在幾款,其他的面,幾乎就是擺設,一天也賣不了幾碗,還得備貨,因為種類多,進貨太分散了,每個品種的量又不多,進貨價格上也談不下來,有些食材時間長了賣不出去,還要自己處理,損耗也大,后來索性一想,就做那幾款最受歡迎的面,其他的全去掉,后來發現,這樣做反而更輕松,生意還越來越好了。老李聽了似乎想明白了些什么,回去把其他的菜品陸續都停掉了,專做鹵肉飯,在菜品口味上進一步優化,用更加好的五花肉做原料,鹵料的配方也請了臺灣師傅給量身定制,菜碼給德更加多,慢慢地,他的鹵肉飯成為了那條街的一家特色店,也開始天天排隊了。

    餐飲做減法為何要比做加法效果好?也為何更難呢?一般的小餐飲,老板的實力和精力很有限,做減法的好處在于:1,可以更深度的聚焦,把自己的資源和優勢都集中到某個單項上,打造屬于自己的特色;2,可以把原材料的進貨量給大幅提高,從而把成本給降下來,現在餐飲很多拼的就是成本,你能比人家成本明顯低,即使菜品賣一樣的價格,你能活下來,競爭對手可能就掛了;3,便于餐品烹飪的流程標準化管理和合理優化,因為餐品少了,原材料倉儲,盤貨的管理難度在降低,同時需要的廚師的人數,還可以精簡,可以節約后廚人數,省出的成本,就是老板的利潤;4,消費者一般更認可一家餐廳做單項冠軍,而不是全能王,什么菜都能做的餐廳,往往讓消費者覺得不正宗,這個是大眾普遍心理,不能挑戰常理,否則后果很嚴重。既然減法這么好,那就減啊,為什么難呢?因為餐飲老板對自家的菜,就像自己的孩子,覺得都好,舍不得去掉,更重要的是,對于哪些單項可多以做到絕對的主打,被消費者認可,可以起到力挽狂瀾的作用,很多餐飲老板也不清楚,也沒信心,或者說沒那個實力,這個是最致命的,自己沒點看家的手藝或套路,那是很難了。

     

    來源:紅餐網


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