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    酒店廚師轉(zhuǎn)行 首談餐飲業(yè)食品添加劑

    發(fā)布時(shí)間:2011-05-06

      在媒體連續(xù)報(bào)道了染色饅頭、牛肉膏等食品添加劑事件后,人們對(duì)食品添加劑的關(guān)注度越來(lái)越高,一些轉(zhuǎn)行后的廚師,也出來(lái)反映以前工作餐廳使用的食品添加劑問(wèn)題。消費(fèi)者去餐館就餐究竟會(huì)吃到多少種添加劑?餐飲業(yè)食品添加劑問(wèn)題受到越來(lái)越多消費(fèi)者的關(guān)注。

      一些餐館,沒(méi)有一家廚師愿意談?wù)撌称诽砑觿﹩?wèn)題的,而拒絕談?wù)摰睦碛梢彩俏寤ò碎T,并謝絕外來(lái)人員進(jìn)廚房。

      “我們店里的飯菜沒(méi)有任何添加劑,全是由上好的醬油、醋、糖之類的佐料做成。”“我們是連鎖店,除了加盟商之外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)廚房。”“我們店里的主打菜都是有秘方的,為了保證秘方的安全,廚房不能隨意進(jìn)入。”廚師的口徑一致。

      市民呂先生從事餐飲行業(yè)五年,兩年前已改行,談起自己的餐飲生意,呂先生說(shuō):“我恨不得自己種菜養(yǎng)雞,現(xiàn)在盡量不在外面吃,一桌菜能用到的添加劑能有近百種,讓人怎么能咽得下去。”

      據(jù)呂先生介紹,暈菜里常用到的添加劑有色素、嫩肉粉、滑石粉、高彈素等,而它們的作用只有一個(gè),提升飯菜的賣相。色素,是飯店中使用頻率最高的添加劑之一,它會(huì)讓肉看起來(lái)更新鮮。“做紅燒肉時(shí),只放鹽、糖、八角、桂皮等普通佐料,顏色很暗;如果紅燒肉看起來(lái)顏色發(fā)紅,很可能是用了大紅和橙黃色素。”

      不管是什么肉,老的、不新鮮,加上嫩肉粉做出來(lái)的肉保證松軟可口。呂先生表示,飯店炒肉時(shí),很多時(shí)候都會(huì)加嫩肉粉,按照“常理”,抹過(guò)嫩肉粉的肉需要用清水再漂洗一遍,但現(xiàn)在很多無(wú)良飯店根本不愿再費(fèi)勁,抹了嫩肉粉直接就上鍋,“廚師根據(jù)自己做菜的經(jīng)驗(yàn)來(lái)放,根本沒(méi)有限制,放多少都是廚師自己憑感覺(jué)。”

      “牛肉香精、羊肉香精、鴨肉香精、雞肉香精等等,不論是排骨湯還是雞湯,都會(huì)放一點(diǎn)。”呂先生說(shuō),香精的使用讓餐飲行業(yè)凸顯了道德問(wèn)題,“明明湯里的肉少得可憐,甚至一塊肉都沒(méi)有,聞起來(lái)卻香味撲鼻,這里面就一定加了香精。”湯和火鍋里還有一種添加劑,行話稱為“煮不清”,只要加一點(diǎn),湯立刻變得很濃厚。

      除此之外,滑石粉是用來(lái)增加食品光滑感的;高彈素使肉類變得很脆,增加口感……“只要想讓食材起變化,就一定有對(duì)應(yīng)的添加劑,現(xiàn)在餐館的菜里不放添加劑的可能性很小。”呂先生說(shuō)。

          在一些批發(fā)市場(chǎng),臨街店鋪的招牌上清一色寫著“食品添加劑”,一些主營(yíng)香料的店鋪看到,水溶性辣椒精、油溶性辣椒精、火鍋飄香劑、芝麻油香精、烤牛肉香精、雞鴨牛羊肉香精、肉精油、麻辣粉等近30種香精擺在一起,價(jià)格從幾十元至幾百元不等。

      “1公斤裝的嫩肉粉才賣7塊5。500克的色素價(jià)格也就十幾元。”呂先生表示,雖然國(guó)家針對(duì)食品添加劑出臺(tái)了相關(guān)的法律,也規(guī)定了允許使用食品添加劑的范圍,但是由于很多添加劑品種多、無(wú)色無(wú)味,并且在操作中的用量也很少,所以很難被識(shí)別,也很難監(jiān)管。

      “添加劑的使用要分情況,生意不好的小店,考慮到成本問(wèn)題,或許還不會(huì)花錢去購(gòu)買各種添加劑,而檔次較高的飯店會(huì)考慮到客人對(duì)菜品質(zhì)量的要求,在使用添加劑上也很慎重。只有檔次中等的飯店,為了在同行業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng),在節(jié)約成本的前提下最大限度地追求利益,就會(huì)千萬(wàn)百計(jì)讓菜變得更加美味。”一位不愿透漏姓名的業(yè)內(nèi)人士表示。

      市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所的工作人員介紹,根據(jù)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,目前我國(guó)納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑近2000種,分23類。“被列入衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑按照相關(guān)規(guī)定是可以使用的,但是沒(méi)有被列入衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的添加劑是絕對(duì)不允許使用和添加的,像蘇丹紅、三聚氰胺這類化學(xué)類的添加劑都是被禁用的。”工作人員說(shuō)。

      那么食用添加劑會(huì)不會(huì)影響人們的健康呢?臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的賈洪濤教授表示,不僅是去餐館就餐,成人每天從早餐開(kāi)始能吃到的食品添加劑就有近百種,但是國(guó)家針對(duì)食品添加劑有專門的法律法規(guī),有正規(guī)的廠家在生產(chǎn)食品添加劑,這些食品添加劑都是從天然物質(zhì)中經(jīng)過(guò)加工提取而來(lái)的,這些工序都是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的,所以只要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用是安全的。“現(xiàn)在的問(wèn)題就是一些無(wú)良商家在選擇食品添加劑的時(shí)候,會(huì)選擇一些不正規(guī)的廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,其次在使用的劑量上,為達(dá)到更好的效果會(huì)超量使用添加劑。商家違法使用化工添加劑和違規(guī)濫用食品添加劑才使得原本無(wú)罪的食品添加劑變成了‘萬(wàn)惡之源’。”賈洪濤說(shuō)。

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